16.4 くるみドレッシング

参考： 坂田幹靖　男の食彩2003年2月p.82

材料：シェリービネガー50cc、赤ワインビネガー50cc、水25cc、胡椒小1.5、くるみ油500cc、調合油（米油と紅花油を7対3で混ぜる）500cc

1. 湯煎の準備：鍋の高さの1/2まで水を入れ、指を入れられない位の温度に熱する。
2. 鍋に入るボウルに、シェリービネガー50cc、赤ワインビネガー50cc、水25cc、胡椒小1.5を入れ、湯煎にかける。塩を溶かし、酢をなじませ、香りをたたせるのが目的。
3. 絞ったタオルの上に、湯煎からはずしたボウルを置く。
4. くるみ油500ccを糸状に少しずつ注ぎながら、泡立て器でよく混ぜる。
5. 調合油（米油と紅花油を7対3で混ぜる）500ccを同様に混ぜる。
6. 仕上げによくかき混ぜて、密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する。

3種類の酢を使う：
1. 赤ワインビネガー（差し込むような酸味）
2. シェリービネガー（突き抜けるような香りが魅力）
3. バルサミコ酢（独特の酸味とコク）
シェリービネガーがなければ、バルサミコ酢で代用できる。
塩は自然塩を使う。くるみドレッシングは、油分が多く、サラサラなので、あえる料理に適している。白胡椒を使う。冷蔵庫で1か月はもつ。ペットボトルに半分まで入れて保存（振れるから）する。