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15.20 根菜のけんちん汁(推薦:辰巳芳子)

参考:辰巳芳子 NHKきょうの料理2006年1月p.48
10人前:ごぼう100g、にんじん150g、れんこん150g、大根500g、里芋300g、干ししいたけ4〜5枚、こんにゃく2/3枚、油揚げ1.5枚、木綿豆腐1.5丁、煮干しだしカップ10、塩、うす口醤油、オリーブ油
  1. ごぼう100gは5mm厚の輪切り。水に浸してアクを抜く。
  2. にんじん150gは7mm厚のいちょう切り。水の10分浸す。
  3. れんこん150g弱は7mm幅のいちょう切り。水の10分浸す。
  4. 大根500g弱は10mmのいちょう切り。
  5. 里芋300gは皮をむき、ふきんでぬめりをとってから、乱切り。
  6. 干ししいたけ4〜5枚は水で戻し、軸をとり、縦4つに切る。
  7. こんにゃく2/3枚は塩少々でもみ、熱湯で茹でてから5〜6mm厚の色紙形に切る。
  8. 油揚げ1.5枚は熱湯で油抜きをしてから、色紙形に切る。
  9. オリーブ油大2.5 とごぼうを鍋(上等)に入れ、弱火で蓋をする。
  10. 時々蓋を開け、木べらで静かに返し、五分通り蒸らし炒めする。
  11. にんじん、こんにゃく、れんこん、しいたけ、大根の順に、その都度蒸らし炒めしながら、鍋に加える。七分通り火が通るようにする。
  12. 油揚げを加える。
  13. 温めた煮干しだしをヒタヒタまで注ぎ、塩小1/2、うす口醤油大1を加えて、煮立たせる。
  14. 煮立ったら里芋を入れる。途中で適量のだしを足す。
  15. 里芋が柔らかくなったら木綿豆腐1.5丁をくずして入れる。あらかじめ塩少々を加えた熱湯に豆腐をサッと通しておくと、汁が濁らない。
  16. 塩小1/2、うす口醤油大2で味を調える。

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Kozan 平成28年2月8日