15.20 根菜のけんちん汁（推薦：辰巳芳子）

参考：辰巳芳子　NHKきょうの料理2006年1月p.48

10人前：ごぼう100g、にんじん150g、れんこん150g、大根500g、里芋300g、干ししいたけ4〜5枚、こんにゃく2/3枚、油揚げ1.5枚、木綿豆腐1.5丁、煮干しだしカップ10、塩、うす口醤油、オリーブ油

1. ごぼう100gは5mm厚の輪切り。水に浸してアクを抜く。
2. にんじん150gは7mm厚のいちょう切り。水の10分浸す。
3. れんこん150g弱は7ｍｍ幅のいちょう切り。水の10分浸す。
4. 大根500g弱は10mmのいちょう切り。
5. 里芋300gは皮をむき、ふきんでぬめりをとってから、乱切り。
6. 干ししいたけ4〜5枚は水で戻し、軸をとり、縦４つに切る。
7. こんにゃく2/3枚は塩少々でもみ、熱湯で茹でてから5〜6mm厚の色紙形に切る。
8. 油揚げ1.5枚は熱湯で油抜きをしてから、色紙形に切る。
9. オリーブ油大2.5 とごぼうを鍋(上等)に入れ、弱火で蓋をする。
10. 時々蓋を開け、木べらで静かに返し、五分通り蒸らし炒めする。
11. にんじん、こんにゃく、れんこん、しいたけ、大根の順に、その都度蒸らし炒めしながら、鍋に加える。七分通り火が通るようにする。
12. 油揚げを加える。
13. 温めた煮干しだしをヒタヒタまで注ぎ、塩小1/2、うす口醤油大1を加えて、煮立たせる。
14. 煮立ったら里芋を入れる。途中で適量のだしを足す。
15. 里芋が柔らかくなったら木綿豆腐1.5丁をくずして入れる。あらかじめ塩少々を加えた熱湯に豆腐をサッと通しておくと、汁が濁らない。
16. 塩小1/2、うす口醤油大2で味を調える。