15.4 正しい豚汁

参考：高橋一郎　男の食彩2002年3月p.76

材料5〜6人前：豚ロース肉（薄切り）300〜400g、ごぼう10cm、こんにゃく1/2枚、大根10cm、にんじん10cm、干ししいたけ4枚、里いも4個、ねぎ40cm、みそ15g、柚子、七味とうがらし

1. 豚ロース肉（薄切り）300〜400gは4cm幅に切る。
2. あっさりさせたい時は、熱湯に通し脂抜きして使う。脂分がほしい時は、バラ肉を使う。
3. ごぼう10cmは1mm厚さの斜め切りにして、水にさらす。
4. こんにゃく1/2枚は、すりこぎでトントンたたいて柔らかくする。一口よりやや小さめに玉じゃくしでちぎりとり、水から茹でこぼす。
5. 大根10cmは皮をむき、8mm厚さのいちょう切り。水洗いしてざるにとる。
6. にんじん10cmは皮をむき、一口大よりもやや小さめの乱切り。水で洗って、ザルに取る。
7. 干ししいたけ4枚は、熱湯につけて戻す。軸をはずして、食べやすく切る。
8. しいたけの戻し汁をこし、かさと軸を茹でる。その後、汁を漉しておく。
9. 里いも4個は皮をむいて水で洗い、一口大に切る。水から茹で、沸騰したら取り出す。
10. ねぎ40cmは5mm幅の斜め切り。青い部分も使う。
11. 鍋に、大根、にんじん、ごぼう、しいたけの茹で汁を入れ、ひたひたの水で、沸騰させる。
12. 沸騰したら茹でておいた里いもを加える。
13. アクを丁寧にすくい取る。
14. アクがとれたら、肉をばらばらと入れる。
15. だし200ccを加えて、3分煮る。火加減は、だしの表面がひらひらと波立つ程度。
16. こんにゃく、しいたけを入れて煮る。
17. ごぼうが柔らかくなったら、火加減を消える寸前まで弱めてから、静かにみそを溶き入れる。
18. みそ15gを入れたら、すぐにねぎを加え、火加減を強くして、ぐらりと一煮立ちさせて、出来上がり。
19. 信州みそには七味とうがらし、加賀みそには松葉にかたどった柚子を添える。

みそは香りづけである。ホウロウ鍋がおすすめ。本項は、男の食彩に連載された『正しい』シリーズの一遍である。
味噌が少ないので、おかずとしての豚汁を期待してはいけないが、慣れると次第にわかってくる味だと思われる。好みで味噌の量を変えてもよいが、それは正しい方向からは少しはずれるかもしれない。