14.4 カルボナーラ

参考：濱崎龍一　NHKきょうの料理05年2月p.85

材料2人前：パスタ (1.6mm) 140g、ベーコン 100g、卵1個、卵黄2個分、すりおろしたパルメザンチーズ大3.5 4、生クリーム大4

1. 卵ソース（卵1個、卵黄2個分、すりおろしたパルメザンチーズ大3.5〜4、生クリーム大4）をボウルによく混ぜ合わせる。卵は室温に戻す方が良い。
2. ベーコンは5mm厚さに切り、5mm幅の棒状に切る。
3. 熱する前のフライパンにオリーブ油大1.5とベーコンを入れ、最初は強火、熱した後は中火の下程度にて熱し、カリッとなるまでじっくり炒める。出てきた油は捨てて、フライパンの油は紙でふく。
4. 火を止めてブランデー（白ワイン）大1.5を加えてから火をつけ、フランベする。ベーコンの半量はトッピング用に取り出す。
5. 鍋にたっぷりの湯をわかし、沸騰したら湯の量の1%の塩を加え、スパゲティーを茹で始める。茹であがったらザルにあげ、水気を切る。アルデンテを越える位まで少し軟らかめに茹でる。
6. スパゲティーをフライパンに加え、ざっと混ぜる。必要ならば茹で汁を少し加える。
7. 火を止めてから卵ソースを加えて、フライパンをゆすりながら、へらを素早く回転させて混ぜ合わせる。スパゲティの茹で汁を加え、弱火にかけたりはずしたりしてゆっくりととろみをつける。
8. 器に盛り、ベーコンをトッピングして、黒胡椒をひき、イタリアンパセリをのせる。

とろみをつけるには、火加減が重要。必要ならば茹で汁を加える。