13.11 まぐろのづけ丼（特・推薦）

参考：金坂真次　男の食彩2006年4月p.58

材料1人前：まぐろ（赤身）4〜5きれ、わさび、のり、煮きり醤油小2、卵黄1個
合わせ酢（すし飯用）：米カップ3に対して、米酢60cc、砂糖15g、塩12g

1. 煮きり醤油をつくる。醤油5、酒4、みりん1の割合であわせ、煮立たせてアルコール分を飛ばしてさます。
2. 卵黄1個に煮きり醤油小2を混ぜて、黄金だれをつくる。
3. まぐろ（赤身）のサクは厚さ5mm程度に切る。
4. 小さめの器にすし飯を盛る。
5. のりを短めの細切りにして、ご飯の上にのせる。
6. まぐろの両面を黄金だれにつけてから、二つ折りにして、のりの上にのせる。
7. すりたてのわさびを天盛りにする。

目安としては、塩大1=9g、塩小1=3g、砂糖大1=7〜8g。