12.6 鴨と鶏のつくね鍋

参考：柿澤津八百　暮しの手帖No.65 p.81(1996年12月)

材料：鶏ひき肉300g、卵1個、みりん大1、醤油大1、片栗粉6cc、
具：合鴨むね肉300g、大根10cm、にんじん1本（180g）、生したけ8個、春菊1束、もち（適量）、
汁：だし2リットル、みりん大5、醤油大7、塩3cc

1. 合鴨のむね肉300gは、まわりの脂をとり、うすく斜めに切る。皮と身の境をたたくように細かい切れ目を入れる。
2. 鶏ひき肉300gをすり鉢にとり、卵1個の黄身だけを入れてする。
3. みりん大1、醤油大1を入れてすり、片栗粉茶さじすりきり1杯を加えてする。
4. 卵の白身に塩ひとつまみ入れて泡立てる。これを(3)に少しづつ入れて合わせる。
5. 大根の太い所10cmは、半分に切って皮をむき、縦1cm幅に切り、厚さ2mmの短冊。
6. にんじん1本180gも長さ5cm位の短冊。
7. 大根と人参はゆがく。
8. 生しいたけ8個は軸をとる。軸は石づきを落として薄く切る。
9. 春菊1束は茎をとり、葉だけにする。
10. おもちは半分に切って焼く。
11. 土鍋にだし2リットルを入れ、煮立ったら、みりん大5、醤油大7、塩茶さじ半分を入れる。
12. 煮立ったら、具を入れる。
13. 鶏肉はスプーンですくって入れる。

暮らしの手帖の計量スプーンは、大＝18cc、カップ1＝180cc、茶さじ＝6ccだから、注意する。