10.121 翡翠なすと鶏もも肉のくず煮

参考：神田裕行

材料4人前：賀茂なす（米なす）1個、鶏もも肉１枚、ミョウガ、青柚子
だし400cc、薄口醤油15cc、醤油20cc、みりん30cc、水溶きくず粉（片栗粉）粉大2.5＋水大2.5

1. 賀茂なす1個は端部を多めに切り落とし、包丁で薄く皮をむく。縦半割後、縦4等分してから、半分の長さに切る。
2. 油で素あげ。なすの白い部分が消えて、透明になり、焼き色が付く前に揚げる。
3. なすに軽く塩をふる。
4. フライパンに油をひかず、中火にて、鶏もも肉を皮を下にして焼く。焼き目をきれいにする為と、肉の部分に火を入れない為に、鍋に氷水を入れて、肉の上から抑える。途中、フライパンを傾けて油を紙でとる。
5. 皮に焼き色がついたら、取り出す。これを「皮焼き」と呼び、他にも応用できる。
6. 1cmはば程度の一口大に切り、ボウルに入れ、上から醤油をまわしかけ、箸で軽く混ぜる。
7. 鍋に、だし400cc、薄口醤油15cc、醤油20cc、みりん30ccを混ぜて一煮立ち。
8. 肉に片栗粉をまぶしてから、鍋に入れる。
9. なすを入れて、１分ほど煮る。
10. 水溶きくず粉（片栗粉）を入れてよく混ぜる。
11. 器に盛り、上に細い千切りミョウガをのせ、青柚子をおろしてかける。