10.98 ごまどうふ

参考：大江憲壹郎　男の食彩2002年5月p.48

材料4人前：練りごまカップ3/5、くず粉（本くず）180cc、昆布だし1800cc、酒90cc、みりん90cc、わさび、梅肉

1. すり鉢に練りごまカップ3/5を入れてよくする。
2. くず粉（本くず）180ccを入れてさらにする。
3. 昆布だし1800ccを入れてよくかき混ぜ、漉し器でこして鍋に入れる。
4. 鍋に、酒45cc、みりん45ccを加え、強火でかき混ぜる。
5. 5分ほど混ぜると生地に透明感とコシが出てくる。中火に落として、鍋の底をなぞるように20分ほど練るとスッと腰が抜ける。
6. そのまま15分練ると、再度コシが出てくる。
7. そこで、再び、酒45cc、みりん45ccを加え、更に、ツヤとコシが出るまで15分ほど練る。
8. よもぎ豆腐の場合は、ここでよもぎ（茹でてからすり鉢ですり、裏漉しする）を入れる。
9. 熱い内に弁当箱などの型に入れ、冷水に落として冷やす。
10. 食べやすい大きさに切って、器に盛る。
11. ごま豆腐はわさび、よもぎ豆腐には梅肉を添える。
12. ごまじょうゆをつけて食す。
13. ごま醤油：鍋にかつおだし200ccを沸かし、みりん80cc、砂糖80cc、最後に醤油120ccを入れて混ぜ、一煮立ちさせてさます。よくすったごま大4〜5と合わせる。

強火で焦がさないように、弱火すぎてコシが出ない事がないようにする。煮詰めて水分を飛ばすのではなく、練ってコシを出す。