10.83 グリーンピースとえびの炒め物

参考：陳 建一　NHKきょうの料理97年5月p.14

材料4人前：えび200g、グリーンピース150g、ねぎ10cm、生姜、塩小1/3、胡椒少々、紹興酒少々、卵白大1、片栗粉大1強
合わせ調味料：塩小1/3、砂糖小1、胡椒少々、酢少々、紹興酒大1、スープ大3、水溶き片栗粉大1

1. えび(200g)は背ワタをとり、水気をとる。
2. ボウルに入れ、塩小1/3、胡椒少々、紹興酒少々、ときほぐした卵白大1、片栗粉大1強(水にとかなくてよい)を加えて、よくもむ。
3. グリーンピース(150g)は、塩を入れた鍋でゆでる(3分位か)。一粒食べてみる。氷水に入れて、色どめをする。
4. 残った湯にサラダ油を少し入れ、温度をあげてから、エビを色が変わるまで茹でる。
5. 合わせ調味料を作る。 塩小1/3、砂糖小1、胡椒少々、酢少々、紹興酒大1、スープ大3、水溶き片栗粉大1。
6. 鍋にサラダ油大2を熱する。小口切りのねぎ10cmと生姜のみじん切り少々を入れて、香りが出たら、水気を切ったグリーンピースを入れて、さっと炒め、エビを入れる。
7. (5)をまわし入れ、全体をからめるようにする。

図 10.8: グリーンピースとえびの炒め物