10.75 きんめだいの鍋照り

参考：野崎洋光　男の食彩2002年3月p.94

材料2人前：きんめだいの切り身（80g）2切れ、スナップえんどう4本、わさびの葉2枚、小麦粉（薄力粉）
タレ：酒大２，みりん大2、醤油小2

1. タレの材料を合わせておく。
2. 切り身の両面に、はけで小麦粉を薄くつける。
3. フライパンにサラダ油大1を熱し、切り身を皮側から入れる。
4. 強火で皮をサッと焼く。
5. すぐに弱火にして、皮がカリッとなるまで焼く。
6. 裏返して、身を焼く。皮側７：身側３の焼き具合が目安。
7. 切り身をそのままに、鍋肌の油と汚れをペーパータオルでふき取る。
8. 合わせたタレを加えて、強火にする。
9. 切り身にタレをからめながら焼き、片面にからんだら裏返す。
10. タレが煮詰まる少し前に、下ゆでしたスナップえんどうを加える。
11. タレが煮詰まるまで、スプーンで切り身にすくいかける。
12. タレが焦げそうになったら火を止め、さらによくからめる。
13. 器にわさびの葉を敷き、切り身とスナップえんどうを盛る。

鍋照りは煮詰めるので薄めのタレ（酒3：みりん3：醤油1）を使う。
あらかじめ小麦粉をまぶしておくと、タレがしっかりとからまる。タレをからめる時は強火。弱火だとタレの張りがなくなり、ツヤも出ない。