10.74 白身魚のあっさり蒸し

参考：陳 建一　NHKきょうの料理96年6月p.12

材料4人前：白身魚の切り身(たい、あいなめ、いさき、たら等）4きれ、ねぎ1/2本、生姜、ねぎの青い部分20cm、醤油大2、砂糖小2、胡椒

1. 白身魚の切り身(たい、あいなめ、いさき、鱈、など)200g4きれは皮を上にしてざるに並べ、熱湯を玉じゃくしで4〜5回かける(湯引き)。中華鍋に湯をわかし、油通しの杓を使う。
2. ねぎ1/2本は、5〜6cmに切り、繊維に沿って千切りして水にさらす。
3. 生姜は大薄切り4きれ。
4. ねぎの青い部分20cmはブツ切り。
5. 耐熱性の器(薄い皿)に青いねぎを並べ、その上に魚を並べ、その上に生姜をのせる。
6. 蒸気のあがった蒸し器で強火10分。途中であけない事。
7. 蒸し汁は傾けて中華鍋に入れてから、蒸しあがった魚は器に盛る。
8. 汁に醤油大2、砂糖小2、胡椒を少し入れ、火にかけ、さっとにたったら魚にかける。
9. 水を切った(2)の上に醤油少しをかけ、魚の上に乗せる。高温に熱したサラダ油大1をねぎの上からじゃっと回しかける。