10.44 『中嶋』のおかずナス

参考：NHK　2009年9月8日　中嶋貞治

2人前材料：なす4個、だし500cc、醤油大2、砂糖大0.5、サラダ油大1

1. なす4個はヘタを落とし、皮に5mm間隔で斜めに切れ目を入れる。
2. フライパンを熱し、サラダ油大1をなじませてから、なすを入れ、少ししんなりするまで炒めてから取り出す。
3. 鍋にだし500cc、醤油大2、砂糖大0.5、鉄の塊を入れて、一煮立ちさせる。
4. なすを入れ、ペーパータオルをかぶせ、落としぶたをして、弱火で7分煮る。
5. なすを汁から取り出し、氷水で冷やす。
6. 煮汁も氷水にあてて冷やす。
7. ふた付きの器に煮汁となすを移し、冷蔵庫で30分以上。

なすの色を保つ工夫：
油でいためて、煮る時に色素が溶け出すのを防ぐ。
鉄を使う。鉄塊がない時は、鉄の中華鍋、あるいはすき焼き鍋でもよい。
弱火で煮る。
温度の高い煮汁にはつけておかない。

2時間程度で外へ出すのがよい。
にんじん・キャベツ・白菜・チンゲンサイ・セロリなどを使ってもよい。