10.23 かぶのフラン

参考：松尾晋平　NHKきょうの料理95年2月p.90

材料4人前：

1. 白身魚(あまだい、たい、ひらめ)100g、帆立て貝柱4個には 両面に粗塩、30分おいて、紙でふき取る。
2. かぶ(小)10個は皮をむき、すりおろし、ボウルに受けたざるで水を抜く。
3. (1)の皮をとり、適当に小さく切り、プロセッサーですり身にする。
4. (2)のかぶ、卵白2個分を加える。
5. かぶのおろし汁をすこしずつ加え、適度なとろみがでるまでプロセッサーする。
6. 最後にみりん大1を加える。
7. 白身魚200gを食べやすく切り、酒を少しふり、霜降り程度にさっと蒸す。
8. ゆり根 1/2 個はさっと塩茹でし、ざく切りみつば1/2わと、(6)へ混ぜる。
9. 器に(7)の魚を入れ、上に(6)をかける。
10. 蒸し器で10分蒸す。蓋をずらしておく。
11. 生うにを上へのせ、暖める程度に蒸す。
12. チキンスープ100cc、だし 70cc、みりん大1をあわせて火にかけ、 沸騰したら、薄口醤油少し、塩少々で味を整え、水ときくず大2でとろみを つける。
13. (11)の器に厚いソースをかけ、おろしわさびを添える。