9.6 ポトフ

参考：西井 郁　NHKきょうの料理95年2月p.68

1. たまねぎ1個は皮をむき、クローブの種一個を刺す。
2. 深鍋に水3リッターとにんにく1個、ブーケガルニ、(1)を加え、強火。 ブーケガルニは、ねぎの青い部分を開き、セロリの葉先、 パセリの軸、ローリエ、タイムなど入れて、糸でしばる。
3. 牛バラ肉500g、牛すね肉500g、牛もも肉500gの塊は糸で縛る。
4. 沸騰後、(3)、粗塩10ｇ、粒胡椒10粒を入れる。
5. にんじん4本は皮をむき、丸ごと入れる。
6. ねぎ4本は4等分してから、糸で結わえ、中に入れる。
7. あくを取りながら、弱火で2時間。蓋はしない。
8. かぶ4個は茎を少し残し、頭から逆さに皮をむく。
9. じゃがいも4個は皮をむき、半分に切る。
10. (8)(9)は別鍋で下ゆでする。
11. 適当な時期に(10)を深鍋に合わせ入れ、味を含ませる。かぶはすぐに軟らかくなりすぎるので、注意する。かぶの茎の間の土もとること(楊枝が使える)。
12. ブーケガルニ、にんにく、クローブを取り除く。
13. 器に具を切り分けて盛り、スープをかけ、マスタードと粗塩で食べる。

豚骨つき肉＝スペアリブ、鶏骨つき肉でもよい。 下ゆでした大根、キャベツ、こんにゃく、しらたきも良い。 950219 作った。good. 950227