9.7 クリームコロッケ

参考：高橋一二三　男の食菜99年12月p.36

材料10〜15個分：牛乳700〜800cc、バター100g、小麦粉100g、塩、胡椒、ナツメグ、砂糖

1. ベシャメルソースを作る。
2. 牛乳700〜800ccの半分は沸騰直前まで温める。
3. 熱した鍋にバター100g（薄切りにしておくとよい）を入れ、弱めの中火で焦がさないように溶かす。
4. 小麦粉100gを加え、木べらで5分ほど混ぜる。
5. 冷やした牛乳を4〜5回に分けて加え、かき混ぜる。
6. 次に、温めた牛乳を加えて混ぜる。
7. ダマが出来たら、目の細かい金ザルに注ぎ、ゴムべらでこす。
8. 具を入れる場合は（炒めたたまねぎ、かに肉等）ここで入れる。
9. 塩、胡椒、ナツメグ、砂糖を加えて混ぜる。
10. バットに流し込み、荒熱を取り、一晩冷蔵庫でねかす。
11. 冷蔵庫から出したソースを小さめの1個ごとに分ける。
12. 小麦粉をまぶす。
13. 卵液につけて、パン粉をまぶす。
14. 形をととのえる。
15. 190°の油で色づく程度にあげる。
16. 天板にコロッケを並べ、250°のオーブンで3〜4分焼く。
17. ドミグラソースをかけて、あつあつを食べる。

かにクリーム：たまねぎのみじん切りをバターで炒め、かにを入れ、白ワインをふり入れる。茹で卵のみじん切り、パセリのみじん切りを加えて混ぜ、塩、胡椒で味を整え、ソースと混ぜる。
ベシャメルソース：粉を入れたあと、表面がプツプツと泡立つ位まで混ぜ、牛乳を入れる。この場合、やや固めに仕上げると後の作業がやりやすい。コロッケにわける時には、手にサラダ油をつけるとよい。
この味は人を幸せな気分にする。調味料の分量は、適宜、料理人の味覚に頼って調整するしかないが、薄味でよいだろう。味つけの領域は広いような気がする。