9.4 牛バラ肉の赤ワイン煮

参考：大阪ロイヤルホテル　暮しの手帖No.53 p.24(1994)

材料4人前：トマト3個(500g)、セロリ1/4 本、にんじん 1と1/3本(140g)、たまねぎ1/2 個、牛バラ肉500g、パセリ、赤ワイン300cc、ドミグラソース1カップ、かぶ2個(200g)、いんげん8本、マッシュルーム6個(80g)

1. トマト3個(500g)は湯むき、横半分に切ってから、粗く切る。
2. セロリ1/4 本は 1cm 角。
3. にんじん2/3本(70g)も1cm 角。
4. たまねぎ1/2 個も1cm 角。
5. 牛バラ肉500gを4cm角の16個に切る。塩小1/2、胡椒する。
6. 小麦粉大1を肉にまぶし、フライパンに油大2を入れ、焦げ目がつくまで 炒め、別の深鍋に入れる。
7. 香草の束を紐で作る。 セロリの細い方の5cmを2本＋パセリの茎2本＋月桂樹の葉1/2 枚。
8. (6)のフライパンに、角切りのセロリ、にんじん、たまねぎと(7)を入れ、しなっとするまで炒める。
9. 肉を入れた深鍋に、トマトと赤ワイン300ccを入れ、強火。トマトが煮くずれるまで、約15分煮る。
10. ドミグラソース1カップを加えて混ぜる。
11. (8)の野菜とと水1.5カップを入れ、紙蓋と鍋の蓋をして、弱火1時間。 焦げないように、時々、底をこそげる。
12. にんじん2/3本(70g)を3mm幅の輪切り。
13. かぶ2個(200g)は1個を6っつに切り、面取り後、水に漬ける。
14. いんげん8本は両端を切り、半分に切る。
15. マッシュルーム6個(80g)は四っつに切る。バター小1で炒め、塩を 一つまみふる。
16. 塩湯ににんじんを入れ、しばらく後、かぶといんげんを入れ、ゆがく。 少し、堅いうちに冷水にとり、あげる。
17. (11)の肉が軟らかくなったら、ざるに通し、野菜のみ裏ごししてから、 元にもどす。
18. (17)を火にかけ、塩小1/3を入れ、(15)(16)を入れ、暖める。

950128 good.少し甘味がほしい感じがした。