9.3 ビーフカレー

参考：ホテルオークラ　OYSYカレーp.16

材料4人前：小麦粉250g、カレー粉50g、バター375g、たまねぎ250g、にんにく7ｇ、生姜15g、カレー粉大1/2、トマト60g、リンゴ1/8個、マンゴーチャツネ50g、トマトケチャップ50cc、バナナ1/4 本、フォンドボー500cc、チキンブイヨン2000cc、セロリ、パセリ、ローリエ、牛すじ肉500g

1. ボウルに小麦粉250gを入れ、混ぜたあとカレー粉50gを入れ、 両手の指先で静かに混ぜる。
2. 室温で軟らかくしたバター125gを入れ、4分混ぜる。練ってはいけない。
3. 小鍋に移し、180度30分オーブンする。5分毎に木杓でかき混ぜる。
4. 厚鍋を強火後、バター250gを入れ、半分とけたら、千切りたまねぎ250gを入れ、強火約30分。
5. みじん切りのにんにく7ｇと生姜15gを加える。
6. カレー粉大1/2を加える。
7. みじん切りトマト60g、すりおろしリンゴ1/8個、マンゴーチャツネ50g、トマトケチャップ50cc、手で押し潰したバナナ1/4 本を加え混ぜる。強火。
8. フォンドボー500ccを1杯づつ加える。(子牛骨、すじ肉、たまねぎ、人参、セロリなどより)
9. チキンブイヨン2000ccを加える。(鶏肉、たまねぎ、人参、セロリ、ブーケガルニ)
10. ブーケガルニ(セロリ、パセリ、ローリエ)1束を入れる。
11. 焼いておいた牛すじ肉500gを入れる。
12. 沸騰したら、弱火、あくを取り、1時間煮込む。
13. 玉杓子で、濾し器で濾す。カレーブイヨン
14. (3)のル-を泡たて器で軽く混ぜ、(13)のブイヨンを少しづつ入れ、混ぜる。ダマを作らないように。
15. (14)をかすかに煮たつ程度40分煮込む。量が減ったらチキンブイヨンを加え、一定量に保つ。常にかき混ぜる事。
16. 1人分牛ヒレ肉120g(3cm*5cm 程度)にカレー粉小1/2 をよくまぶす。
17. フライパンを熱し、サラダ油小2を入れ、捨てる。バター小2を入れる。
18. 牛肉を入れて、フォ-クでころがしながら、3分位焼く。
19. 鍋に(18)を入れ、1人前ソース180ccを入れて、肉とソースが からまる程度煮て、出来上がり。