8.62 ぶりの酒蒸し（特・推薦）

参考：高橋一郎　　NHKきょうの料理95年1月p.94

材料4人前：ぶりの切り身（4切れ、各80g）、ほうれんそう12株、えのきだけ2パック、粟麸1/2 本、昆布6-7cm４枚、酒大４、だしカップ2、酒大2と2/3、薄口醤油大1と2/3、紅葉おろし、あさつき

1. ぶりの切り身（4切れ、各80g）は二つに切り、両面に粗塩大 1/2 をふる。20-30cm 上から手でふる。
2. 30分したら、紙で水気と塩を取り、沸騰した湯に、玉じゃくしごと、 サットつけ、数秒後表面が白くなったら、手早く氷水につける。 (4分後)その後、水気をふく。
3. ほうれんそう12株は、塩茹でし、根本を揃えて水をきり、4-5cmに切る。
4. えのきだけ2パックは、根本を落とし、小房にわける。
5. (3)(4)(6)はだしでサット煮る(3-4分、塩を少し)。
6. 粟麸 1/2 本は2cm厚に切る。豆腐でも出来る。 堅い粟麩は、70度程度の湯に6-7分つけると良い。
7. 器に昆布 6-7cm1枚をひき、(2)の、ぶり1人分を乗せ、 酒大1(4人分)をふり、蒸し器で8分強火蒸す。
8. (5)の野菜と麩を乗せ、更に2分蒸す。
9. 下の材料をあわせ、一煮立ちさせて、汁を作る。 だしカップ2、酒大2と2/3、薄口醤油大1と2/3。
10. 出す直前に、汁をはる。
11. 紅葉おろしと、あさつきの小口切りを乗せる。
12. ちり酢を添える。

茶碗蒸しの形で4人前できるので、分量に注意せよ。 紅葉おろし： 大根の切り口に箸で穴をあけ、赤とうがらし(種を取り)を差し込み、おろし、水分を切る。丸の中に4個入れてあった(ＴＶ)。 ちり酢： (醤油1＋だいだいの絞り汁1) x1割の煮酒をあわせる。 だいだいのかわりに、かぼす、酸っぱい夏蜜柑でもよい。 だいだい： 冷蔵庫で夏まで保存可能。 半分に切り、中央部分の薄皮をむき、ふきんの上で絞る。 保存は、パラフィン紙で中ふたをすれば、良い。 950115 very good.

図 8.10: ぶりの酒蒸し