8.51 東坡肉トンボウロウ

参考：王馬煕純　NHKきょうの料理98年2月p.86

材料：豚バラ肉600g、ねぎ1/2本、しょうが1かけ、片栗粉小１、チンゲンサイ
合わせ調味料：醤油大3 〜 4、砂糖大1、酒小1、鶏ガラスープ（又は水）カップ1/3、八角1個

1. 豚バラ肉600gは沸騰したたっぷりの熱湯に入れ、再び沸騰したら取り出す。
2. 新しい熱湯に、肉と、ねぎ1/2本のぶつ切り、しょうが1かけの薄切り、酒大2を入れ、約40分茹でる。
3. 肉が柔らかくなったら、ざるにあげ、醤油少々を肉の表面にはけで塗る。
4. 約180度の揚げ油に肉を入れ、こんがりきつね色に揚げる。
5. あら熱を取ってから繊維に直角に5mm厚さに切る。
6. 合わせ調味料を作る。醤油大3 〜 4、砂糖大1、酒小1、鶏ガラスープ（又は水）カップ1/3、八角1個。
7. 耐熱性のボウルに、肉の油身を下にして並べ詰め、合わせ調味料を注ぐ。
8. 蒸し器で強火で2時間蒸す。
9. 前項の蒸し汁だけを小鍋に移して暖め、片栗粉小１を同量の水で溶いてから加え、とろみをつける。
10. 肉のボウルに皿を充ててひっくり返し、あんをかける。
11. 好みで塩茹でしたチンゲンサイなどをつけ合わせる。

脂身と赤身がきれいに重なった四角な肉を探す事がまず重要。時間をかけて蒸す事が肝要。八角1個は強すぎる味となった。