8.49 正しいゆで豚

参考：陸勤国　男の食彩2002年9月p.74

材料：豚バラ肉1000g、ねぎ1本、しょうが1かけ、紹興酒大2
タレ：醤油、ごま油、ラー油を同じ割合で混ぜる。

1. 豚バラ肉1000gは沸騰した湯に表面が白くなるまで入れて下ゆでする。目安3分程度。切ってみると表面から約5mm程度が白くなっている状態。
2. 取り出して、水道の蛇口でよく洗う。
3. 鍋にたっぷりの水、ねぎ1本、しょうがを入れて火にかける。
4. 沸騰したら、肉と紹興酒大2を入れる。
5. 湯の表面が水平方向にゆらゆら動く程度に火を弱める。下からあぶくが沸き上がるのは、温度が高すぎる。
6. 出てくるアクはすくい取る。
7. 20分ほどして肉が浮いてきたら、茹で上がりの合図である。
8. 肉の中央に竹串をぷすりと刺して引き出す。澄んだスープが出れば茹で上がり。濁っていれば、もう少し。
9. 茹で上がりを食べるのがおいしいコツ。2mm厚に切り分ける。
10. タレと薬味（5cm長さの糸切りしょうがとねぎ、にんにくスライス）で食べる。
11. 酢を入れてもよい。

肉が大き過ぎる時は、均等の大きさにできるだけ大きいサイズで、切り揃える。
煮汁に、野菜のヘタ、塩、胡椒、酒を加えてスープ（清湯）にする。醤油は使わない事。
本項は、男の食彩に連載された『正しい』シリーズの一遍である。