8.38 正しい野菜炒め

参考：潘 順義　男の食菜99年10月p.70

材料1人前：生しいたけ2枚、しめじは（小）２房、にんじん5cm分、ブロッコリ（小）2房、茹でたけのこ（小）1/2本、キャベツの葉4cm角1枚、チンゲンサイ1株、きくらげ3〜4枚、絹さや6枚、もやし一つまみ、生姜1かけ、にんにく（大）1かけ、ねぎ8cm、白菜の葉4cm角1枚、塩、胡椒、酒、水溶きかたくり粉

1. 生しいたけ2枚はそぎ切り。
2. しめじは（小）２房。
3. にんじん5cm分は薄切り。
4. ブロッコリ（小）2房
5. 茹でたけのこ（小）1/2本は下茹でして薄切り。
6. キャベツの葉4cm角1枚。
7. チンゲンサイ1株の茎は短冊切り。葉は2cm幅に切る。
8. 以上の材料をザルー１にまとめる（チンゲンサイの葉はザルー３に入れる）。
9. きくらげ3〜4枚は下ゆでして粗切り。
10. 絹さや6枚。
11. もやし一つまみ。
12. 生姜1かけはせん切り。
13. にんにく（大）1かけはスライスする。
14. ねぎ8cmは斜めぶつ切り。
15. 以上の材料をザルー２に入れる。
16. 白菜の葉4cm角1枚。
17. ザルー３に、白菜の葉4cm角1枚と2cm幅に切ったチンゲンサイの葉を入れる。
18. 中華鍋をよく熱してから、玉じゃくし1杯の油でなじませて、油を出す。
19. カップ3の油を入れて熱する。
20. ザルー１の材料を油に入れ、玉じゃくしで3回まわす程度でわきのジャレーンにあける。
21. 中華鍋を火に戻し、ザルー２をいれるて、混ぜる。5秒程度か。
22. ジャレーンの上の野菜に水をかけて油を落とし（3秒程度）、ゆすって水気を切ってから中華鍋に入れる。
23. 残りのザルー３（白菜の葉、チンゲンサイの葉）を加える。
24. 塩、胡椒、酒で味をつける。
25. 仕上げに水溶きかたくり粉を少し入れる。
26. 仕上げの油を少し回し入れる。

終始強火。油通しした野菜は水洗いする。1人前ずつ作る。調理時間は約2分。家庭で作る場合は、スピーディに作る為に、調味料、かたくり粉などあらかじめ適量の準備が必要か。本項は、男の食彩に連載された『正しい』シリーズの一遍である。