8.26 れんこんの白煮

参考：野崎洋光

材料4人前：れんこん200g、絹さや少量
煮汁：だし300cc、酒小1、塩小1/4

1. れんこんは皮をむいて5mm厚さの輪切りにする。
2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯量の5%の酢を加える。
3. れんこんを入れて、柔らかくなるまで煮て、水にさらす。
4. 絹さやは筋をとり、サッと塩ゆでする。
5. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、れんこんを加え、1〜2分茹でてからざるにあげる。
6. 鍋にだし300cc、酒小1、塩小1/4を入れて沸かす。
7. れんこんを入れて、弱火で約15分煮る。
8. 器にれんこんを盛り、煮汁を注ぎ、両端を切った絹さやをのせる。

れんこんやごぼうを煮る時には、5%の酢を入れるとよい。その後、酢を抜くために少し煮る工程を経てから、味付けをする。里いもは堅くなるので、酢は使わない。