7.4 ほうれんそうのおしたし

参考：村田吉弘　NHKきょうの料理2004年2月p.41

材料4人前：ほうれんそう1ワ（300g）、白ごま、花がつお
合わせ地：だしカップ1、みりん小4、薄口醤油大2

1. 合わせ地の材料（だしカップ1、みりん小4、薄口醤油大2）を鍋で煮立たせ、ボウルに移して冷やす。
2. ほうれんそう1ワは塩を少々入れた熱湯でさっと茹でる。
3. 冷水につけ、水気を切って、3cm長さに切る。
4. 水気を切ったほうれんそうをボウルの合わせ地に加えてあえ、30〜40分間つける。
5. うす口醤油小1を加えてからませ、20〜30分間つける。
6. 器に盛り、白ゴマを散らし、花がつおをのせる。

ほれんそうの根（に近い）の部分は、家庭では食べられる。洗う前に、1ワ毎ひもで軽くしばるとその後の作業がやりやすい。３回に分けて茹でると、お湯の温度が下がらず、作業もしやすい。茹でる時は、まず茎の方を湯に浸す（〜10秒）。しばらくすると柔らかくなるので、横に寝かすとよい。さっと茹でるのがコツ（全体で40秒程度か）。氷水につけるとよい。水気を絞る時は、根に近い方を上にして、下へ手をおろすようにして、ある程度かたく絞る。この絞り加減により、出来上がりの塩気が変わってくるので、自分で一定に絞る感じを見つけると良い。京都では、おしたしという。
合わせ地の割合は、だし８：醤油0.6：みりん0.8である。