19.5 庖丁

慣れた方には当たり前の事でも、初心者にとっては貴重と感じた経験を記す。

1. きゅうりの千切り：長さ5cm位に切ったきゅうりを桂むきする。何枚かに切り分け、ずらして重ねてから繊維に沿って細く切る。
2. ねぎのみじん切りの時、あらかじめ、ねぎに沿って縦に浅い切れ目を何本も入れておく。
3. にんじんの回し切りなどの時、直前に切った面が上向きになる程度回転させるとよい。
4. 白ねぎの千切りの時、はいだ外側の薄皮を半分に折ってから、斜めに庖丁を入れる。
5. かぼちゃの外皮を部分的に落とす場合は、半分を6等分位した後で、まな板に寝かして縦に切れば、安全で力もいらない。
6. なすのへたは、わさびの先をとがらす時と同じように、鉛筆を削るように回し切ると良い。
7. かぶの皮は茎側から厚めに繊維質をとるようにむく(六角形に)。
8. 大根の輪切りの皮をむく時は、庖丁を上下にゆするようにすればむきやすい。庖丁の刃は、物に対して滑ると、よく切れる。
9. 肉の塊を切る場合には、まな板の手前側に肉をおき、庖丁の手前側の位置を下げ気味にして、刃の幅全体を使うようにして、ひいて切る。
10. 海老の背ワタは、海老をまな板において、庖丁を回すように背中側にいれ、そこから、背わたをまな板にこそぎとるようにして、とる場合がある。
11. 丸い物をまな板におく場合には、底面を切って平らにして安定させてから切る。
12. 物をまな板の上に載せ、包丁を水平にしてスライスする方法は、応用範囲が広い。この場合、指先を上にあげて、左手のひらで、物を押さえるようにする。
13. たまねぎのみじん切りでは、まず皮をとった半割りたまねぎの平らな面をまな板に置く。頭に向かって、望みの厚みで平行に切れ目を入れる。この時に、頭は切らずに残しておく。次に、まな板に平行に、望みの厚さの４〜５段の切れ目を入れる。この場合も、頭までは切らない。最後に、最初の平行の切れ目と直角にスライスすれば、みじん切りが手早くできる。
14. みじん切りの仕上げでは、庖丁の背の先の上に手を添え、そこを支点にして庖丁を回しながら上げ下げする。
15. 切る大きさは一口大(3〜4cm)が基本である。
16. 丁寧につくる場合には面取りが必要だが、忙しい時は、たとえばかぼちゃの面取りはいらない。
17. 里いもの皮を薄くむく時には、芋をすこしずつ回しながら、手前にむけて、包丁の刃をたてて、こそぎとる。
18. 生姜をすりおろした後、包丁で繊維を切るとよい。
19. 薬味としてのねぎの切り方：小口切り、白髪ねぎ。馬簾切りは、白い部分を軸に添って、十文字に4等分してから、3cm長さに切る。
20. 好みにより、にんにくの切り方を変える。おろす、みじん切り、粗みじん切り、千切り、スライス、そのままで使うなど。