18.1 本書の計量について

本書中では計量スプーンは、'大'、'小'と簡単化して表し、計量カップは'カップ'と表した。その分量は以下の通りである。なお、ここに示した調味料等の重量は全て著者自ら計量した値であるが、食品によっては、かさばり具合が多様であるために、かなりの測定エラーを生じてしまう。従って参考値として見てほしい。例えば、200ccのカップを使って砂糖を測る場合と、15ccの大サジを使う場合では、詰め込み具合を同じにする事は難しい。といって、1カップの重量を15ccあたりに換算しても、実際の使い方の分量とはかけ離れてしまう。目安であるという事、最後は舌で確かめる事を覚えておけばよいのではないか。
最近、野菜までグラムで表示するレシピを見かけるが、重量で表す方が、再現性が良いと思う。

• 大サジ　15cc。
• 小サジ　5cc。
• カップ 200cc。
• 白砂糖大1 = 7〜8g（およその目安）。
• 塩大1 = 9g (軽くすりきり)。
• 塩小1 = 3g (軽くすりきり)。
• 醤油大1 = 15cc = 15g(公式には17.7g。比重が1.1 程度のため)。塩分は15%(薄口は16.3%)なので、含有塩量は2.25g(公式には2.66g)。醤油大サジ1はおよそ塩2.5gと覚えておけばよい。
• 米1カップ(180cc)＝160g。パナソニック炊飯器の計量カップは180ccであり、昔の１合である。200ccよりは、この方が、体感に会うのであろうか。
• 小麦粉カップ1 = 90g (軽くすりきり)。
• 白砂糖大1 = 7〜8g（およその目安）。詰め込み具合で値が変わりやすいので、正確には決めにくい。
• 白砂糖1カップ約140g。
• 黒豆1カップ約160g。
• みそ大サジ1＝15cc=15g。含まれる塩分は12%とすれば、およそ1.8g。
• 味噌の塩分：甘みそ=6.1%、淡色辛みそ=12.4%、赤色辛みそ=13.0%、麦みそ=10.7%。
• みそ汁の塩気：180ccのだし汁に対して、大サジ１のみそ(15g)を基本とする。これは塩分およそ1.8g、濃度0.92%となる。
• ごま大1＝６〜７g。測り方が難しいので、単なる目安。

味付けがおいしいと感じる範囲の広さは、料理の種類によって異なるらしいというのが、現在の筆者の結論である。したがって、基本的には、記載計量に従い、好みにより変化させるというのが、良い方法と思う。体調により、季節により、微妙な味の好みは変わるものである事を知って、工夫を重ねる事が肝要と思う。家庭で作る場合でも、全体でどのように食べるかを想定する事も必要と思われる。単品で美味しくても、コースの中に入ると、くどくなる場合がある等。