16.33 りんごのパイ包み

参考：上柿元 勝　2015年12月

材料：冷凍パイシート4〜6枚
りんご3個、きび糖50g、バター40g（塩無し）、レーズン30g、シナモンパウダー、ラム酒大2
バター90g（塩無し）、きび糖80g、アーモンドパウダー100g、全卵1個、小麦粉80g、ラム酒大1

1. りんごのキャメラーゼ：りんご3個の皮をむき、8等分。
2. ボウルに入れ、きび糖をまぶす。
3. フライパンでバター40gを焼き色がつくまで熱し、リンゴを焼く。表面はやや茶色で柔らかくなるまで。
4. 軽く茹でたレーズンとシナモンパウダー少量を入れる。
5. ラム酒大2を入れ、1分程度焼く。
6. クレームダマンド：ボウルにバター90gを室温に戻し、クリーム状にする。
7. きび糖80gを加えてよく混ぜる。全卵を加えてよく混ぜる。
8. ふるったアーモンドパウダー100gと小麦粉80gをよく混ぜる。ラム酒大1を加えて混ぜる。
9. パイシートの半分の面にクレームダマンドをぬる、上にリンゴを置く。
10. パイシートの残り半分を上に折重ねる。接着部分（2〜3cm幅）には水をぬるか、溶き卵を塗っておく。フォークの背で接着部分を押し付ける。シートの余計な部分はナイフでカット。ナイフの背でシートの接着部分6〜7カ所に刻みとひねりを入れる。
11. シートの上面に全卵1＋卵黄1の卵液をはけ（紙でもよい）で塗り、冷蔵庫で乾かす。３回程度繰り返す。
12. 220度の予熱後のオーブンで13〜15分焼く。
13. 焼き後、バターのとかし汁を表面に塗る。

パイシート、バター、砂糖分量など変化させて3回作ったが、まだ最終分量決定に至らず。最近情報では排除すべきマーガリンを使用するパイシートが多いので、包み紙裏の成分記述をしっかり見る事。
控えめ甘さが好みならば、バター80パーセント、砂糖80パーセントにしても可。ちなみに、我が家のお節料理の砂糖はレシピー記載のおよそ40パーセントであるが、菓子の事はよくわかっていない。
焼き時間：余熱220度、200度18分＋180度15分（マルハニチロのバターパイシートの場合）