16.26 コーヒー

参考：田口護、食彩浪漫2003年10月号p.66

1. 豆を挽く前に良い豆を選り分ける。即ち、通常20％程度の悪い豆が混入している場合があるので、ハンドピックを行う。疑わしきは罰するの原則で悪い豆をとりのぞく。色の違う物、ツヤの違う物、形の違う物を取り除く。
2. 注ぎ口の細いポットを使う。
3. 紙がドリッパーにフィットするように折る。ドリッパーの底面は長方形だから、紙の底の両端を少し折って、形を作る。
4. 豆と湯の量の参考値：
   1 杯分：豆10g：湯150cc
   2 杯分：豆18g：湯300cc
   3 杯分：豆25g：湯450cc
   我が家の豆計量カップに豆が少し飛び出る程度にブルーマウンティン一杯をとると、およそ11.7g 、82〜85粒程度である。
5. 湯の適温は82〜83°。温度計を使って、適温の作り方を見いだすと良い。
6. 粉の粗さは、中〜中粗挽きが良い。粉が粗過ぎると湯が速く落ちすぎ、細か過ぎると目詰まりを起こして、渋くなってしまう。
7. 抽出のポイントは、初めの蒸らしなので、最初の湯の注ぎ方と温度が重要である。
8. まず、粉面より3〜4cmの高さから、少量の湯を、粉の上にのせる感じで中心部から注ぐ。
9. 粉面が膨らんでくるので、20〜30秒ほど待つ。この間にしたたるコーヒー量は数滴から底を薄くおおう程度が望ましい。
10. 2回目：細い湯を、『の』の字を描くように中心部から注ぐ。周辺部には注がない事。きめ細かい泡が立つのが良い。粉が古い場合や温度が低過ぎる場合には豊かに膨らまない。周辺部に注ぐとお湯の通り道が出来て、抽出時間が短くなり、味が薄くなりやすい。
11. 3回目：粉面がへこみ、湯が全部したたり落ちる事がないように、湯を足す。
12. ここまでの3回の抽出でコーヒー成分のほとんどが出てしまうので、これ以降の注湯は濃度と量の調整と考えてよい。時間が長くなるとタンニンなどの渋味成分が出てしまうので、注意する。
13. 豆が新鮮で温度が高すぎると、粉が急激に膨張してパックリと穴があき、蒸気が吹き出してくるので、よくない。

抽出条件：
1. 中深煎りブレンドコーヒー（中挽き）
2. 豆量 2人分 18g
3. 湯温度 83°
4. 抽出量 180 cc
ペーパードリップ方式のポイント：
1. 新鮮なコーヒー
2. 適正な豆の挽き具合
3. 適正な温度
4. 充分な初期蒸らし
5. 周辺部にお湯を注がない
6. 適正な抽出時間