6.23 孫家特性チャーシュー

参考：孫 成順、NHK 2009年12月8日

材料：豚肩ロース肉1kg
１）漬け汁：ネギ1/3本、しょうが10g、紹興酒大2、醤油大2、ごま油少々、八角1個、ホワジャオ（粒）小0.5
２）焼く：サラダ油大2
３）カラメル：サラダ油大0.5、砂糖大2
４）煮汁：鶏ガラスープ（又は水）1000cc、醤油大4、砂糖80g、塩大0.5、紹興酒大2、八角1個、生姜20gの薄切り、ネギ10cm、ホワジャオ（粒）小0.5、ゴマ油小1

1. 豚肩ロース肉1kg（我が家ではブロック３個だった）は7〜8mmの深さに数本の切り込みを入れる。
2. ネギ1/3本は二つ割にして、5cm長さ程度に切る。
3. ボウルに、肉、生姜10gの薄切り、ネギ、紹興酒大2、醤油大2、ごま油少々、八角1個、ホワジャオ（粒）小0.5を入れて、手で馴染ませ、ラップをして、冷蔵庫で1日。
4. 中華鍋にサラダ油大2を熱し、肉に焼き色を付けてから取り出す（3分弱程度か）。（本来は油で揚げるという）
5. 油が多ければ少し減らしてから、そのままの鍋に、サラダ油大0.5と砂糖大2を入れ、弱火にかけ、絶えずかき混ぜてカラメルを作る。
6. 中華鍋に、鶏ガラスープ（又は水）1000cc、醤油大4、砂糖80g、塩大0.5、紹興酒大2、八角1個、生姜20gの薄切り、ネギ10cm、ホワジャオ（粒）小0.5、焼いた肉を加え、ふたをして中火で20分ほど煮る。
7. ふたをとって、肉を取り出し、その後、強火で煮汁を飛ばしてから、ゴマ油小1を加え、ひと混ぜし、こしてタレを作る。
8. 粗熱がとれたら、好みの厚さに切って器に盛り、タレをかける。
9. 肉はラップして冷蔵庫に保管すれば日持ちする。

八角が予想に比べて弱い（程よい）感じになった。美味しい。TV の放送時、肉を焼く時の油は、レシピーよりも多そうにみえた。肉を煮た後、タレを煮詰める時間は30分近くか。